一汁、旬菜と数種類の穀物
「ながの御穀膳」はメニュー全体で３〜５種類の穀物を使用し、特産の信州味噌で仕立てたけんちん汁[一汁]、旬の食材を使用するおかず[旬菜]、雑穀入りご飯、季節感ある漬物で構成した、自然の香り豊かな健康メニューです。
自然豊かな信州において、一番のおもてなし食材は「旬のもの」。旬の食材は太陽と大地からその季節に最高の恵みを受けて育っているため、生命力が強く、栄養価も高くなっています。
日本人は古くから季節ごとの食材を上手に食べることでからだのバランスを整え、健康を保ってきました。
「ながの御穀膳」は、お店ごとにアレンジした“旬の一菜”をメニューの基本に設定します。
信州では古くから長い冬を越すための保存食として、野沢菜をはじめ戸隠大根など四季それぞれの野菜を塩や味噌や粕に漬けて保存し、各種の漬物を生み出してきました。野菜を塩や酒粕に漬けると、乳酸菌や酵母など体に良い微生物の発酵が進み、酸味、旨味、香りをつくり出すためおいしくなります。また、ミネラル分が多く含まれているので、現代人に不足しがちな栄養の補給にも重要な役割を果たしています。
「ながの御穀膳」は、“季節の漬物”をお膳の一品に設定します。
現在では高級健康食となっているアワ、キビ、ヒエ、ソバ、紫米、押し麦などの雑穀は、現代の食生活で不足がちなビタミン、ミネラル、食物繊維、ポリフェノールを多く含む高機能食品です。昭和30年代まで長野では普通に主食として食べられていました。稲作に適さない傾斜地や高冷地が多かったため、雑穀がさかんに作られてきたのです。
「ながの御穀膳」は、“雑穀入りのごはん”を主食に設定します。
けんちん汁はその昔、鎌倉の建長寺で修行僧があやまってつぶしてしまった豆腐を、精進汁に入れたのが始まりだといわれています。肉を使わない代わりに、大ぶりに切ったたくさんの野菜がうまみを存分に味わわせてくれます。栄養価も高く食べ応えのあるけんちん汁は、厳しい修行に耐える僧たちを支えた知恵の食なのです。
醤油味、味噌味などがありますが、ここでは味噌の生産量日本一を誇る長野ならではの「味噌仕立て」でいただきます。
「ながの御穀膳」は、“味噌仕立てのけんちん汁”を一汁の基本に設定します。